”La frutta”: come già abbiamo detto per le marmellate, la frutta da conservare deve essere al punto giusto di maturazione, perfettamente sana, senza la minima ammaccatura.
I frutti grossi, come ad esempio le pesche, vanno tagliati a metà e liberati dal nocciolo.
Lo stesso dicasi per le albicocche.
I frutti da conservare interi possono mantenere il nocciolo.
Dopo aver disposto la frutta nei vasi, sbattete il fondo di questi delicatamente su un canovaccio, in modo che la frutta si sistemi bene nell’interno e riempiteli, fino ad un paio di centimetri dall’orlo, di acqua, aggiungendo due cucchiai di zucchero per ogni litro di acqua.
Chiudete ermeticamente i vasi e procedete alla sterilizzazione.

” La verdura”: siate molto accorti nella scelta dei vari ortaggi che devono essere sanissimi e al punto giusto di maturazione.
Lavate accuratamente la verdura prima di metterla nei vasi, eseguendo l’operazione solo poco tempo prima della conservazione.
Prima di invasarla è bene sbollentare la verdura in acqua bollente salata per pochi minuti e passarla poi sotto il getto dell’acua fredda; in tal modo, la polpa mantiene inalterata la sua consistenza e gli eventuali microbi attaccati alle verdure vengono completamente distrutti.

Conservazione nello sciroppo

Per questa conservazione si usa uno sciroppo di zucchero, ottenuto facendo bollire acqua e zucchero mescolati nella debita proporzione.
L’ebollizione deve durare appena un minuto: lo sciroppo si può usare successivamente tiepido o freddo.
Per stabilire l’esatto grado di densità potete servirvi di uno speciale apparecchietto chiamato ”pesa sciroppo” che si trova in ogni negozio di casalinghi, oppure attenervi alla seguente tabellina che dà la proporzione dello zucchero e dell’acqua rispetto ai gradi di densità dello sciroppo.
Un litro di acqua e 650 grammi di zucchero = sciroppo a 18 gradi.
Un litro di acqua e 800 grammi di zucchero = sciroppo a 20 gradi.
Un litro di acqua e un chilo di zucchero = sciroppo a 24 gradi.
Un litro di acqua e un chilo e 350 grammi zucchero = sciroppo a 28 gradi.
Una volta preparato lo sciroppo, procedete esattamente come la conservazione al naturale, riempiendo i vasi con la frutta per circa tre quarti e chiudendoli ermeticamente.
Dopodichè provvedete alla sterilizzazione.

Conservazione sotto spirito

Questo sistema è riservato di solito alle ciliegie, all’uva ed anche a certe piccole susine.
I frutti vanno punzecchiati con un ago grosso per permettere all’acquavite di penetrare meglio nell’interno degli stessi.
Dopo aver sistemato la frutta nei vasi si riempiono quest’ultimi di acquavite e aggiungendo, per ogni litro, 120 grammi di zucchero.
Volendo sostituire l’acquavite con alcool puro a 97 gradi, evitate di pungere i frutti perché l’alcool penetrando in profondità finirebbe per seccarli.
Le ciliegie devono conservare almeno un centimetro di picciuolo.
Secondo la regola generale, la frutta sotto spirito va mangiata soltanto dopo due mesi dalla conservazione; sarebbe meglio però prolungare ulteriormente il tempo di ”intervallo” tra la conservazione e la consumazione.

Conservazione sott’olio

E’ estremamente semplice: va preceduta dalla cottura delle verdure in aceto e dall’asciugatura delle stesse all’aria, per qualche ora.
Dopodichè le verdure vanno collocate nei vasi, insieme con qualche aroma e ricoperte di olio.
Prima di consumarle è bene lasciar trascorrere almeno un mese.

Conservazione sotto aceto

Per questo tipo di conservazione sarebbe meglio usare dell’aceto di alcool a 8 gradi, oppure dell’aceto aromatizzato (ottenuto aggiungendo all’aceto un po’ di basilico, dragoncello, prezzemolo, aglio e chiodi di garofano e passando quindi attraverso un setaccio, dopo un certo periodo di ”aromatizzazione”).
Le verdure vanno precedentemente sbianchite in acqua bollente e lasciate asciugare per una notte intera.
Si mettono quindi nei vasi, ricoprendoli con l’aceto e si chiudono ermeticamente.
Anche in questo caso è meglio lasciar passare almeno un mese prima di consumarle.

Conservazione per essicamento

Questo tipo di conservazione si può effettuare con diversi sistemi.
Nei paesi più caldi, nei quali si può contare sulla “presenza” continuata del sole, la frutta e la verdura da seccare vengono tagliate a fette ed esposte al sole su speciali graticci, coperte di garza e lasciate per un’intera settimana, avendo cura però di ritirare i graticci al tramonto.
Per l’essicamento con calore artificiale si può ricorrere al forno, mantenuto con la porta socchiusa e ad una temperatura di 50 gradi al massimo.
L’essicamento si esegue mettendo la frutta o la verdura da seccare, per otto ore nel forno, togliendola per dodici ore e mettendola per altre otto.
Questa operazione va ripetuta almeno per quattro giorni consecutivi.
Tra la frutta e la verdura più adatta da seccare, vi ricordiamo le pesche, la prugne, le ciliegie, i funghi, il prezzemolo, il basilico.