Preparazione: trinciare il tartufo in piccoli bastoncini lunghi e sottili.
Con essi picchiettare in superficie le animelle.
Porle quindi a brasare nel burro appena sciolto, dopo averle leggermente infarinate.
Bagnare con il fondo di vitello e mettere in forno coprendo il recipiente.
Di tanto in tanto aggiungere un poco d’acqua.
A cottura ultimata togliere dal recipiente le animelle e disporle sopra un piatto di portata, circondandole poi con le lattughe brasate e tagliate in due metà, oltre alle chenelle, decorate con sottili lame di tartufo.
Lucidare in superficie con il fondo di cottura, sgrassato, e opportunamente ridotto.
Tempo di cottura: 35-40 minuti circa.
Consigli: con le animelle di vitello, si possono confezionare alcune tra le più delicate e gustose specialità della cucina classica.
Non a torto le animelle vengono considerate uno dei bocconi più prelibati della carne di vitello.
Nella scelta, badare che abbiano ad essere bianche il più possibile, senza alcuna traccia di sangue.
Lasciarle in acqua corrente per molto tempo, quindi sbollentarle per 3-4 minuti.
Farle raffreddare completamente, ed infine pararle, sopprimendo tutte le parti cartilaginose e non commestibili senza eliminare la delicata pellicina che le protegge.
Infine, in base alla ricetta sobbollire le animelle in brodo, o fondo, oppure brasarle, o, meglio ancora, cuocerle sulla graticola.
