Preparazione: disossare le due anitre, iniziando l’operazione dalla schiena ed eliminare tutte le ossa ad eccezione di quelle delle cosce anteriori, badando a non sciupare la pelle, che servirà in un secondo tempo.
Scegliere la più bella tra le due anitre e metterla da parte.
Trinciare l’altra anatra in grossi dadi e fare altrettanto con la carne di maiale.
Mettere quindi la carne trinciata a marinare nel vino bianco secco insaporito da cognac, pepe, salvia, timo e maggiorana.
Lasciare nella marinata per almeno 12 ore, tritate quindi la carne.
Nel frattempo, affettate il tartufo molto sottile ed aggiungerlo alla carne tritata.
Farcire l’anitra rimasta intatta con la farcia appena confezionata e ricucire delicatamente la pelle, ridandole la forma originaria.
Metterla poi in una casseruola e dorarla, uniformemente in forno, con poco burro.
Bagnarla quindi, con la demi-glace e continuare la cottura, coprendo e prestando molta attenzione che il forno non sia troppo caldo, altrimenti la pelle si spezzerebbe.
Quando è pronta, scolarla e lasciarla raffreddare completamente.
Avvenuto ciò, affettarla in trance sottili che si disporranno sopra un piatto da portata, riservando una parte dell’anatra per la decorazione del piatto stesso.
Lucidare il tutto con gelatina (eventualmente insaporita al madera) e guarnire con olive farcite affettate sottilmente e strisce d’albume d’uovo rappreso.
Lucidare nuovamente e lasciar rapprendere in frigorifero.
Per la guarnizione del piatto eseguire in questo modo: passare al setaccio il fegato grasso d’oca, legandolo con il burro, lavorando bene con una spatola.
Formare 16 palline e farle rotolare sopra abbondante tartufo tritato finemente, così che abbiano a ricoprirsi completamente del trito.
Disporre le palline così rivestite sul piatto di portata, lucidando anch’esse con gelatina.
Lasciar rapprendere il tutto in luogo fresco prima di servire.
Tempo di cottura: 1 ora e mezza, oppure 2 ore circa.
