Ingredienti: (per 6 persone) tre aragosta del peso di circa 600 grammi ciascuna, tre scalogni, 1 dl di vino bianco, 1 dl di panna, 2 dl di salsa Bercy, 1 dl di besciamella, 5 grammi di senape in polvere, 50 grammi di burro, 40 grammi di formaggio grattugiato, 2 litri di court-bouillon n. 2, un tartufo di Norcia.

Preparazione: far sobbollire nel court-bouillon le aragoste e lasciarvele sino a che siano completamente raffreddate.
Scolarle, quindi dividerle, nel senso della lunghezza, in due metà ed estrarne la polpa.
In una padella, far dorare gli scalogni tritati con poco burro.
Bagnare con il vino bianco, poi ridurre quasi completamente, a fuoco vivo.
Aggiungere allora la besciamella e la panna, mescolando vivacemente.
Portare ad ebollizione; passare subito al setaccio.
Allungare il composto con la salsa Bercy, salare ed insaporire con la senape in polvere, lavorando con vigore.
Trinciare intanto la polpa dell’aragosta in medaglioni regolari e di taglio trasversale.
Ricoprirli con la salsa appena fatta, e disporli nelle mezze corazze d’aragosta, che si saranno intanto riempite parzialmente di salsa.
Coprire ancora con la salsa avanzata sino a che le corazze siano piene, spolverare con formaggio grattugiato e bagnare con poco burro fuso.
Decorare con lame di tartufo e mettere in forno a gratinare.

Tempo di cottura: 30 minuti circa.