Preparazione: raschiate, lavate ed accorciate i gambi degli asparagi (scegliete quelli polposi e verdi).
Legateli a mazzetti e metteteli dritti, con le punte rivolte verso l’alto, in una pentola piena d’acqua salata in ebollizione, badando però che il livello dell’acqua non copra le punte, che devono cuocere solo col vapore, e fate continuare la cottura per venti minuti circa.
Al termine della cottura, scolateli, slegateli e teneteli in caldo sul piatto da portata.
Sciogliete metà del burro in una casseruolina, unite la farina ed amalgamatela con un cucchiaio di legno, a fuoco basso.
Aggiungete, poco alla volta, il brodo, quindi aggiustate di sale e pepe e fate sobbollire per un paio di minuti.
Togliete dal fuoco la casseruolina e unite la scorza d’arancia grattugiata (solo la parte gialla), il resto del burro, il tuorlo e amalgamate bene.
Versate questa salsa sulle punte degli asparagi e servite subito.
Tempo di preparazione: 1 ora circa.
