Ingredienti: (per 4 persone) un chilogrammo d’asparagi, 300 grammi di burro, 3 uova, uno scalogno, mezzo dado, un limone, sale, pepe.

Preparazione: mettete sul fuoco mezzo bicchiere d’acqua, fatelo bollire e scioglietevi il dado poi, continuando l’ebollizione, fate ridurre il liquido a non più di tre cucchiai.
In un’altra casseruolina sgusciate i soli tuorli delle uova; in un altro recipiente ancora, fate sciogliere il burro, a fuoco bassissimo (meglio ancora a bagnomaria).
Diluite ora i tuorli con un po’ di succo di limone, poi aggiungete lentamente il brodo: mettete il recipiente a bagnomaria su fuoco basso e, sempre sbattendo con una frusta, cuocete fino a che otterrete una cremina.
Levatela dal fuoco, ma tenetela nel bagnomaria e incominciate ad incorporarvi il burro fuso, un cucchiaio alla volta, sempre sbattendo con una frusta.
Quando la salsa sarà ben montata, insaporitela con il sale e pepe bianco.
Poi tenetela in caldo a bagnomaria, coperta.
Mondate gli asparagi, eliminando la parte legnosa del gambo; legateli a mazzetti e cuoceteli, in piedi, in una pentola, lasciando le punte fuori dell’acqua.
Scolateli dopo 15-20 minuti, slegateli, disponeteli su un piatto da portata e conditeli con la salsa tiepida.
Servite subito.