Preparazione: lavorare le mandorle assieme allo zucchero e l’albume, sino ad ottenere un composto omogeneo, che si suddividerà in tre parti, colorandole e profumandole diversamente, nel seguente modo:
a) raschiatura di limone, color limone;
b) pistacchi tritati, color verde;
c) lampone, color rosa.
Questi rappresentano solo alcuni esempi.
Suddividere la pasta nei pezzi della forma voluta, lucidarli con l’uovo, metterli per breve tempo in forno e lucidarli con una soluzione di gomma arabica.
I biscotti si possono confezionare nei seguenti modi:
1) Incidere tanti tamponi di pasta di forma ovale, disporvi al centro una mandorla sbianchita, metterli a cuocere e, quando siano pronti, lucidarli con una ghiaccia e decorarli con copertura di cioccolato, spremuta in modo da formare sottili filamenti.
2) Incidere la pasta in modo da ricavarne tanti pezzi di forma quadrata.
Operare, sulla superficie di metà di essi, quattro minuscoli fori.
Lucidare con un po’ d’uovo sbattuto i quadrati di pasta sui quali non siano state operate le incisioni e coprire ciascuno con un quadrato forato.
Farcire le cavità con gelatina di diversi colori.
3) Incidere una serie di tamponi di pasta di forma ovale, cuocerli in forno e glassarli.
Poi immergerli a metà nella copertura e mascherarli con cioccolato granulato.
4) Spalmare con un po’ d’uovo i piccoli tamponi, ottenuti incidendo la pasta con un tagliapasta rotondo dai bordi zigrinati.
Disporvi sopra una pallina della stessa pasta, modellandola in forma di mela e praticandovi sulla superficie superiore una piccola cavità nella quale si infilerà, a simulare il picciolo, un pezzettino di angelica.
5) Modellare una serie di piccole sfere, spennellarle con l’uovo e passarle sopra uno strato di mandorle tritate.
Operare al centro di ognuna di esse una piccola cavità, che si farcirà con fondente bianco, dopo averle cotte in forno e quindi glassate.
6) Appiattire la pasta, riducendola con il matterello a spessore piuttosto sottile.
Sezionarla in una serie di sottili striscioline che si riuniranno in mazzetti sottili, legati da un ulteriore strisciolina di pasta.
Lucidarli con l’uovo, cuocerli in forno e glassarli.
7) Formare un torciglione di pasta mediante due filoni più sottili girati a “cavaturaccioli”.
Trinciarlo in pezzi, che si metteranno a cuocere in forno e si glasseranno, immergendone quindi le estremità nella copertura.
8) Incidere con un tagliapasta rotondo a bordi zigrinati tanti tamponi che si lucideranno con l’uovo sbattuto.
Disporre al centro di ciascuno di essi una mezza ciliegia candita e metterli quindi a cuocere.
Poi glassarli e decorarli con sottili fili di copertura di cioccolato.
I biscotti vanno allineati sempre sopra una placca da forno, sulla quale si sia disposto in precedenza un foglio di carta spennellato leggermente d’olio.
Vanno messi quindi in forno a 230 gradi e glassati immediatamente dopo essere stati estratti dal forno.
