Ingredienti: (per 6 persone) 1,500 kg di fesa di manzo; 150 grammi lardo piuttosto magro trinciato in strisce per lardellare; 3/4 di litro di vino rosso secco; 2 spicchi d’aglio; 1 mazzetto di odori; 1/2 litro di salsa spagnola; 20 cipolline già glassate; 150 grammi di funghi freschi oppure coltivati, trinciati in quarti e saltati al burro; 100 grammi di pancetta magra trinciata in 4 cubetti e fatta saltare in padella.

Preparazione: lardellare la fesa di bue con le strisce di lardo in precedenza marinate nel cognac per sei ore.
Mettere a sua volta in infusione, per due ore, il bue nel vino rosso, aggiungendo gli spicchi d’aglio tritati.
Toglierlo quindi, asciugarlo molto bene e, sciolto lo strutto in una casseruola, farvelo rosolare su tutti i lati.
Quando appaia ben dorato, aggiungere la marinata, la salsa spagnola, il mazzetto di odori e cuocere in forno per un’ora e mezza.
Dopo tale periodo, ritirare la carne e passare il fondo di cottura al setaccio.
Aggiungere solo allora le cipolline, i funghi ed il lardo; mettere in una casseruola e terminare la cottura per circa mezz’ora.
Servire ben caldo; eventualmente nel medesimo recipiente in cui sia avvenuta la cottura.

Tempo di cottura: 2 ore circa.