Preparazione: disporre i vari ingredienti entro un grosso paiolo di rame non stagnato e mescolarli sul fuoco, lasciandoli cuocere a fiamma piuttosto vivace.
Mescolare di tanto in tanto con una spatola di legno, onde evitare che lo sciroppo formatosi oltrepassi i bordi della casseruola oppure che abbia ad attaccarsi sul fondo.
Preoccuparsi inoltre di lavare, con un pennello inumidito d’acqua, i bordi del paiolo al di sopra dello sciroppo, onde evitare che eventuali tracce di esso abbiano a cristallizzarsi ed a bruciarsi.
Aggiungere, dopo qualche tempo, il burro, aumentando così la morbidezza della pasta allo zucchero che si va formando, e lasciarla cuocere sino alla densità della “grande bolla”, misurandola col pesa-sciroppo.
Versare il tutto sul tavolo di lavoro unto d’olio (onde evitare che lo zucchero caramellato abbia a spandersi disordinatamente sul tavolo, si potrà contenerlo con una speciale cornice i cui bordi, convenientemente oleati, lo tratterranno) ed attendere che la pasta si raffreddi quasi completamente.
Trinciarla poi in piccoli quadrati di uguale misura, aventi 1-1,5 cm di lato circa.
Consigli: per trinciare opportunamente la pasta caramellata, segnarla, appena si va rivelando sulla sua superficie una leggera crosta, con la lama del coltello leggermente unta di burro.
Lasciar quindi raffreddare completamente il tutto e, soltanto allora, trinciare in tanti quadratini l’impasto, seguendo il tracciato precedentemente inciso, aiutandosi con un coltello dalla lama seghettata.
