Ingredienti: (per 6 persone): 1 carré di vitello con l’osso del peso di 2 kg circa (comprendente almeno 6 costole), 2 cavolfiori, 500 grammi di carote tornite, 500 grammi di navoni torniti, 6 pomodori piccoli interi, 1 mazzetto di prezzemolo, olio e burro q.b. per arrostire, 200 grammi di lardo in trance sottili.

Preparazione: bardare la carne con le sottili fette di lardo e legarla con uno spago in modo che durante la cottura abbia a mantenere la propria forma.
Cuocerla in padella facendola arrostire nel forno.
Quando sarà pronta, liberarla dallo spago e dalla bardatura di lardo.
Portare la cottura a termine in modo da dorare leggermente la superficie del pezzo di carne.
Trinciarlo quindi in costolette, oppure, se il carré appartiene ad una bestia piccola, trinciarlo ogni due costole.
Presentarlo su un piatto di portata e circondarlo con una giardiniera di legumi bolliti in precedenza e poi saltati leggermente al burro (i pomodori vanno leggermente brasati al burro).
Spolverare i navoni con il prezzemolo tritato e servire il sugo dell’arrosto, opportunamente ridotto e passato al setaccio, in salsiera a parte.

Tempo di cottura: 30 minuti circa per ogni chilo di carne.