Preparazione: trinciare in dadetti i frutti canditi e farli macerare entro una terrina, con il rhum, per qualche ora.
Foderare intanto gli stampi per bomba (2 stampi per 10 persone) con una prima “camicia” di gelato di crema alla vaniglia, dello spessore di 2-3 cm.
Completare quindi con due strati successivi, d’uguale spessore, di gelato ai lamponi, e di gelato di crema ai pistacchi, lasciando una cavità centrale in ognuno degli stampi.
Farcire tale cavità con un composto per cassata (vedere sotto) appositamente confezionato, e lisciare poi in superficie i recipienti.
Coprirli con tondi di carta oleata e sigillarli con gli appositi coperchi, mettendoli nel congelatore per 2 ore circa.
Prima di presentare le cassate ai commensali, sformarle sopra piatti di portata in cristallo, opportunamente raffreddati, e decorarle con panna montata, frutti canditi affettati sottilmente oppure tritati e ciliegie candite.
Composto per cassata alla napoletana
Battere dentro una terrina gli albumi in neve molto ferma.
Incorporarvi lo zucchero, lasciato cuocere separatamente con pochissima acqua e portato ad una densità di circa 37-38 gradi.
Battere in continuazione il composto facendolo raffreddare gradatamente.
Quando sia meno che tiepido, unire la panna montata, i frutti canditi, macerati nel rhum, e quanto avanzi del liquore usato.
Mescolare accuratamente e versare entro gli stampi parzialmente già foderati con due o più “camicie” di gelati di crema e di gelati magri.
Curiosità: la “cassata” è in sostanza una variazione della classica bomba, ma è elencata tra le specialità gelate poiché è invenzione tipicamente italiana.
