Preparazione: cuocere la cervella intera.
Trinciarla in pezzi alquanto grossi, senza sciuparne la delicata consistenza.
Disporla sopra un piatto, quando è ancora molto calda, e bagnarla abbondantemente di burro nero, vale a dire, con burro fatto spumeggiare in padella sino a che diventi nero.
Contemporaneamente, far bollire pochissimo aceto in una padella pulita e versarne una piccolissima quantità sopra la cervella.
Spolverare con prezzemolo tritato, e, facoltativamente; decorare con capperi riscaldati nell’aceto.
Curiosità e consigli utili: il cervello di bue che, in termine gastronomico, preferiamo chiamare “la cervella”, deve venir trattato con estrema cura.
Si deve innanzitutto sbarazzare della sottile pellicola che lo avviluppa, oltre che dei depositi grassi e vasi sanguinei che costituiscono eventuali impurità.
Deve essere posto quindi in abbondante acqua corrente per qualche ora.
Così preparata, la cervella viene sobbollita per non più di 10 minuti in acqua mista ad aceto.
Si calcolano normalmente 100 grammi per ogni porzione.
La cervella di bue ovviamente, è tanto più delicata quanto più giovane è l’animale.
E’ preferibile sotto ogni punto di vista, la cervella del vitello; comunque, anche quella di manzo giovane o di giovenca è considerata ottima.
