Preparazione: confezionare una “pasta per biscotti” nel modo seguente: lavorare il burro in una terrina con 75 grammi di zucchero e versarvi sopra, uno dopo l’altro, i 10 tuorli d’uovo.
A parte, montare gli albumi con 45 grammi di zucchero.
Mescolarvi la farina ed incorporare il tutto ai tuorli d’uovo precedentemente sbattuti.
Distendere l’impasto in strato assai sottile sopra una placca da forno accuratamente imburrata ed infarinata.
Cuocerle in forno, a calore moderato, badando che non abbia eccessivamente a seccarsi.
Trascorso il tempo prescritto, togliere il biscotto dal forno e lasciarlo raffreddare completamente; quindi ritagliarlo in 5 parti quadrate ed uguali.
Sovrapporre l’una trancia all’altra, farcendole alternativamente con gelatina di ribes e marmellata di albicocche:
Trinciare il dolce così ottenuto in strisce larghe 3 cm circa e con esse foderare uno stampo a cupola, disponendole in modo che s’incontrino al centro, come è visibile nell’illustrazione.
Per confezionare la crema: far macerare la frutta candita e tritata nel maraschino.
Preparare una crema con i tuorli d’uovo, lo zucchero, la fecola ed il latte caldo.
Aggiungervi la colla di pesce in polvere, precedentemente disciolta in poca acqua.
Quando il composto inizia a legare, incorporarvi la panna montata ed i frutti canditi macerati al maraschino.
Con questo composto, riempire lo stampo per charlotte già tappezzato sul fondo e sui lati con le strisce di biscotto.
Lisciare in superficie e mettere in luogo fresco perché il tutto abbia a rapprendersi convenientemente.
Sformare dopo alcune ore sopra un piatto di portata rotondo, possibilmente in cristallo, ricoperto in precedenza con un tampone rotondo di biscotto (ugualmente farcito con marmellata) del medesimo diametro dello stampo.
Con gli avanzi del biscotto, confezionare dei piccoli pasticcini a cuore; lucidarli con fondente al caffè e decorarli.
Prima di portare in tavola la charlotte, lucidarla abbondantemente con marmellata d’albicocche passata al setaccio, poi spennellata con abbondante gelatina al vino bianco.
Farla rapprendere in frigorifero e servirla molto fredda.
Tempo di cottura: 6-8 minuti.
