Preparazione: predisporre una panata mescolando sul fuoco due delle quattro uova intere con la farina, il latte freddo, un pizzico di sale, sino ad ottenere una massa densa e omogenea equivalente ad una pasta per choux.
Mentre la panata si raffredda, spellare, lavare ed asciugare il grasso di rognone, dopodiché, pestarlo nel mortaio.
A parte, fare la stessa cosa con il luccio crudo, quando è pronto, rimettere il grasso di rognone nel mortaio, amalgamando per bene, continuando a rimestare, aggiungere anche le altre due uova, la panata fredda, poco sale e pepe.
Passare tutto l’impasto al setaccio, continuando a lavorarlo con una spatola di legno.
Dividere la farcia in due parti uguali.
Incorporare ad una metà le erbe aromatiche tritate.
Formare delle grosse chenelle (2 per ogni commensale) e cuocerle, sobbollendole in acqua salata.
Scolarle e metterle in disparte, al caldo.
A parte sobbollire i funghi con poca acqua, una noce di burro, poco sale e qualche goccia di limone.
A cottura ultimata, scolarli e metterli in disparte, conservando il fondo di cottura.
Nel frattempo, mettere al fuoco la salsa al vino bianco, aggiungendovi il fondo di cottura dei funghi, lasciarla ridurre sino a che appaia compatta.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la salsa olandese.
Mescolare con molta cura, inserire inoltre, i funghi affettati sottilmente.
Disporre le chenelle entro un piatto di portata e versarvi sopra la salsa decorando con gli scampi.
Tempo di cottura delle chenelle: 12-15 minuti circa.
