Ingredienti: (per 4 persone) 1,200 kg di pancetta di vitello disossata e tagliata a tasca, 100 grammi di polpa di vitello, 100 grammi di animella, mezza cervella, un paio di “filoni” (schienali) di vitello, 1 cucchiaio di pistacchi spellati, 4 uova, grana grattugiato, 2 cucchiai di piselli, 20 grammi di funghi porcini secchi, brodo q.b., maggiorana, burro, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe.

Preparazione: pulite l’animella, la cervella ed i filoni, lavateli e tagliateli a pezzetti insieme con la carne: fate rosolare tutto con 30 grammi di burro, per qualche minuto, quindi tritate gli ingredienti e trasferiteli in una terrina.
Unitevi i piselli, i pistacchi, lo spicchio d’aglio tritato, un pizzico abbondante di maggiorana (anche secca), i funghi prima ammorbiditi in acqua, lavati e tagliuzzati.
Date una prima mescolata, incorporate le uova già sbattute ed amalgamate con cura.
Salate, pepate, unite una buona manciata di grana.
Rimestate di nuovo e con il composto riempite la pancetta, per non oltre due terzi, poiché il ripieno si gonfia in cottura.
Cucite la sacca, salate ed avvolgete la cima in un telo o in una garza; adagiatela in una larga casseruola, copritela di brodo caldo e fatela cuocere per la prima ora a recipiente scoperto, poi mettete il coperchio e cuocete piano per altre due ore.
Fate raffreddare la cima, prima di servirla affettata.

Tempo di cottura e preparazione: tre ore e mezza circa.