Ingredienti: (per 4 persone) un bel pezzo di filetto di cinghiale, un litro di Barolo (o di altro buon vino rosso), una carota, una cipollina, un brindello di timo, qualche fogliolina di prezzemolo, sale, pepe, due foglie di alloro, due spezie a piacere, olio, burro, un bicchierino di brandy, una cucchiaiata di gelatina di ribes, 40 grammi di lardo.

Preparazione: togliete tutti i nervetti al filetto e lardellatelo con listarelle di lardo precedentemente strofinate nel pepe.
Ponetelo in una terrina, ricopritelo con il Barolo (o altro vino rosso), unitevi le spezie, la carota, la cipolla a pezzetti, una manciatina di sale, tutti gli aromi e qualche granello di pepe.
Lasciatelo marinare per ventiquattro ore.
Sgocciolatelo quindi dalla marinata ed asciugatelo bene.
Ponete al fuoco un tegame che contenga il filetto di misura, una grossa noce di burro e mezzo bicchiere di olio, fatelo scaldare, adagiatevi il filetto e fatelo colorire da ogni parte.
Salatelo, pepatelo, spruzzatelo con un po’ di brandy.
Bagnatelo con un mestolo della marinata e fatelo cuocere, aggiungendo altra marinata non appena quella versata in precedenza si sarà assorbita.
Allorquando sentirete il filetto ben tenero, toglietelo dal recipiente, fate restringere il fondo di cottura a fuoco vivo, toglietelo dalla fiamma, incorporatevi una noce di burro fresco e un cucchiaio di gelatina di ribes, amalgamando tutto bene.
Adagiate il filetto a fette nel piatto di portata e irroratelo con il sugo di cottura.