Preparazione: lavare i pomodori, dividerli a metà e premerli con le mani per eliminare tutti i semi e l’acqua di vegetazione; spolverizzarli leggermente con un pizzico di sale e metterli in un colino per circa 30 minuti, per far perdere loro la massima quantità possibile di liquido.
Pelare la carota, sbucciare la cipolla, privare il sedano dei filamenti, sbucciare l’aglio; lavare tutti gli ortaggi e la foglia d’alloro, asciugarli e metterli in una casseruola con l’olio ed i pomodori.
Porre la casseruola sul fuoco temperato e far cuocere il composto per mezz’ora circa; a questo punto togliere l’aglio, la cipolla, il sedano, la carota e l’alloro, passare i pomodori al passaverdura facendo cadere il passato nella casseruola stessa.
Aggiungere un pizzico di sale, pepe, zucchero e continuare la cottura per altri 10-15 minuti o, in ogni caso, fino a quando si sarà eliminata la massima quantità di liquido e la conserva risulterà ben densa.
Versarla quindi nei vasetti contenitori, perfettamente puliti, asciutti e preriscaldati.
Chiuderli ermeticamente e farli sterilizzare per 30 minuti.
Consigli: questa conserva, ottenuta con una cottura prolungata della classica salsa di pomodoro, può essere impiegata a piccolissime dosi per arricchire di sapore la salsa di pomodoro fresco nelle stagioni intermedie quando i pomodori non sono molto saporiti, oppure per altre salse di cui una piccola quantità di concentrato favorisce a completare il gusto.
Giacché la migliore qualità di concentrato si ottiene riducendo al minimo la quantità di umidità, è opportuno scegliere la qualità San Marzano, che risulta essere la più asciutta e saporita.
Per quanto riguarda i contenitori, è consigliabile scegliere quelli più piccoli e senza esagerare nel numero; non occorre prepararne quantità rilevanti.
