Preparazione: fiammeggiate e lavate la gallina, poi adagiatela in una grossa pentola con la carne (meno quella tritata), la cipolla steccata con i chiodi di garofano, un porro, due carote, le costole di sedano, l’osso, il mazzetto guarnito, lo spicchio d’aglio, l’acqua, una grossa manciata di sale, una decina di granelli di pepe, i fegatini di pollo ben ripuliti dal fiele e le zampe precedentemente bruciacchiate sulla fiamma.
Mettete la pentola sul fuoco e portate il liquido ad ebollizione molto lentamente, schiumando il brodo ogni tanto con un mestolo forato.
Dopo circa due ore di cottura filtrate il brodo attraverso un panno di tela fine, rimettetelo nella pentola e continuate la cottura per un’ora e mezza.
Frattanto ponete la polpa di manzo tritata in una terrina con l’albume, la carota, la cipolla e il porro tagliato a fettine.
Quando il brodo terminerà la cottura e si raffredderà, versatelo man mano sopra questi ingredienti sbattendo con una frusta metallica, fino a quando avrete unito tutto il brodo.
Rimettetelo in pentola, portate di nuovo ad ebollizione molto lentamente e fate cuocere per circa un’ora.
Quindi filtrate il brodo un’altra volta attraverso un panno di tela umido.
In tal modo otterrete il consommè ristretto.
Mentre il brodo cuoce, disossate la gallina (che avrete estratto dal brodo dopo circa un’ora e mezza di cottura) e passate la polpa al tritacarne un paio di volte, raccogliendo tutto in una terrina.
Fate fondere cinquanta grammi di burro in una casseruolina, incorporatevi un cucchiaio di farina, fatela imbiondire e poi diluitela pian piano con un quarto di latte caldo.
Salatela e portate la salsa ad ispessimento, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
Togliete la besciamella dal fuoco, lasciatela intiepidire, incorporatevi un pizzico di noce moscata, il parmigiano grattugiato e l’uovo.
Unita questa besciamella al trito di gallina, amalgamate tutto bene.
Imburrate uno stampo rettangolare, adagiatevi il composto, pressandolo bene con le mani e fatelo cuocere a bagnomaria, fino a quando prenderà una certa consistenza.
A cottura ultimata, estraete il recipiente dal bagnomaria e capovolgetelo sul piano del tavolo, lasciando poi raffreddare il composto.
Tagliatelo quindi a dadini.
Disponete questi ultimi nella zuppiera e rovesciate sopra di loro il brodo bollente.
Questo consommè sarà un graditissimo primo piatto durante il pranzo di Natale.
