Ingredienti: (per 6 persone) 6 coregoni di 200 grammi ciascuno oppure 1 coregone di 1,200 kg, 1 dl di vino bianco, 4 dl di veloutée di pesce, 2 scalogni, 100 grammi di burro, succo di limone, prezzemolo, 18 fleurons in pasta sfogliata.

Preparazione: svuotare il pesce, squamarlo, lavarlo bene ed asciugarlo.
Metterlo in un recipiente adatto, dal fondo imburrato e cosparso con gli scalogni tritati.
Condire con sale e pepe.
Unire il vino bianco ed il succo di limone, coprire con un foglio di carta imburrato e far cuocere sobbollendo in forno, avendo cura di inumidire di tanto in tanto con il fondo di cottura.
Quando il pesce è pronto, scolarlo e metterlo in disparte.
Unire il veloutée al fondo di cottura, cuocere finché la salsa acquisti la densità necessaria; correggere il gusto aggiungendo sale e pepe e, tolta dal fuoco, legarla con il burro, battendo con una frusta.
Versare sul pesce e servire.

Tempo di cottura: 10 minuti.