Preparazione: salare le costolette e farle saltare al burro, in una padella in cui sia burro caldo e spumeggiante.
Quando sono cotte, disporle al caldo in disparte.
Deglassare nel frattempo il fondo di cottura rimasto con il cognac, dandogli la fiamma, ed il succo di 2 mandarini.
Bagnare con la salsa per selvaggina e lasciar ridurre per qualche minuto a fuoco vivace.
Separatamente, intanto, far scaldare gli spicchi di mandarino nel succo del terzo mandarino tenuto in disparte.
Scolarli e versare il liquido in cui sono stati riscaldati nella salsa che si va apprestando.
Montare quindi il piatto di portata, disponendo nel centro, a corona, le costolette di capriolo.
Lucidarle abbondantemente con la salsa apprestata, opportunamente ridotta e sgrassata; decorare con gli spicchi di mandarino ben caldi.
Tempo di cottura: 4-5 minuti circa.
