Preparazione: cuocere il cavolfiore in abbondante acqua salata e lasciarlo raffreddare.
Dividere in due parti ciascun pomodoro, vuotarlo parzialmente al centro e farlo marinare in poco olio e sale.
Dopo qualche ora scolare i vari pezzi e riempirli con poco cavolfiore, ben accomodato, dopodiché, ricoprire con abbondante maionese molto densa.
Nel frattempo, saltare in abbondante burro spumeggiante, le costolette di vitello infarinate in precedenza e salate debitamente.
Quando saranno ben dorate da entrambe le parti e completamente cotte, toglierle dal fuoco e farle asciugare in disparte, raffreddandole completamente.
Quando siano fredde pararle leggermente e lucidarle con un po’ di gelatina semiliquida.
Decorarle quindi con una guarnizione (osservare l’illustrazione), realizzata con lingua, bianco d’uovo e tartufo.
Lucidare di nuovo in superficie con gelatina liquida, quindi rivestire il fondo di un piatto di portata con uno strato uniforme e trasparente di gelatina facendola raffreddare in frigorifero.
Quando sarà pronta, disporvi sopra le costolette avendo cura di far convergere le ossa al centro.
Decorare il punto d’incontro con un mazzetto di prezzemolo dopo averlo lavato con cura, e fra una costoletta e l’altra, disporre mezzo pomodoro ricoperto di maionese.
Rimettere per poco in frigorifero e tenere il piatto pronto per il servizio in tavola ai commensali.
E’ un gustoso piatto freddo.
