Preparazione: mettere il semolino in un piatto largo; porvi accanto un recipiente, contenente mezzo litro d’acqua leggermente salata che si verserà a gocce nel semolino per inumidirlo, sfregandolo tra le palme delle mani, sollevandolo quindi dal piatto e facendolo ricadere sempre nel piatto, in continuazione, fino a che tutta la farina si raggrumi in piccole pallotoline regolari della grossezza di pallini da fucile.
Ripetere l’intervento finché tutta l’acqua sia stata assorbita.
Cottura: per cuocere il couscous si può usare una moderna pentola a vapore con due ripiani interni.
Nella parte inferiore si verserà l’acqua destinata a produrre vapore, nella parte inferiore (bucherellata) si disporrà il semolino in pallini.
La pentola dovrà essere tanto alta, che l’acqua, durante la cottura non abbia a toccare il semolino.
Il couscous dovrà cuocere, calcolando il tempo dall’inizio dell’ebollizione dell’acqua, per un periodo iniziale di almeno 30 minuti.
Dopo i primi 30 minuti di cottura, versare il semolino, ormai rappreso, in un piatto e lavorarlo con una forchetta per disperderne i grumi formatisi durante la cottura.
Rimetterlo poi in una padella e cuocerlo a vapore per altri 30 minuti.
A questo punto, toglierlo dal fuoco e versarlo di nuovo in un piatto aggiungendovi il burro e rimestandolo ancora un po’ con la forchetta.
Curiosità: presso gli arabi del Nord Africa, il couscous viene cotto in una speciale pentola, la cui parte superiore, bucherellata, si chiama “késkes”.
I suoi buchi sono assai piccoli, così che i granelli di semolino non si abbiano a perdere.
Consigli: presso gli arabi, il couscous sostituisce il pane.
Si può di conseguenza consumarlo con carne, uova, ecc.
Accompagnamento ideale del couscous è una pietanza a base di carne detta “marga”.
Si tratta in pratica di una fricassea composta di pollo, montone ed agnello, mista a, carciofi, zucchine, peperoni dolci, peperoncini piccanti, carote, fagioli bianchi, piselli, aglio e cipolla.
La “marga” viene cotta nella parte inferiore della speciale pentola bucherellata a ripiani (késkes).
Il vapore che emana, passando attraverso il couscous, essendo appoggiato su di un piano superiore, lo cuoce, e nel medesimo tempo lo impregna degli aromi della carne che si va apprestando.
