Preparazione: lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero e la buccia grattugiata di un’arancia fino ad ottenere un composto omogeneo; aggiungervi la farina setacciata e il latte portato ad ebollizione con la buccia d’arancia rimasta; versarlo in un tegame e cuocere la crema per 7-8 minuti a fuoco moderato.
Toglierla dal fuoco, farla raffreddare e unirvi il Gran Marnier.
Stendere la pasta frolla allo spessore di 3 mm circa, foderare una tortiera imburrata e infarinata; bucherellare il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta, adagiarvi sopra un foglio di carta vegetale, riempirla di legumi secchi o di riso e farla cuocere in forno preriscaldato a 180 grammi per 10 minuti.
Toglierla dal forno, eliminare la carta e legumi, versarvi la crema e stenderle in uno strato uniforme; porre nuovamente la crostata in forno e continuare la cottura per 15-20 minuti; quindi farla raffreddare.
Preparare la crema al cioccolato: mettere in un tegamino l’acqua e 50 grammi di zucchero e cuocere per qualche minuto fino ad ottenere uno sciroppo abbastanza denso (alla temperatura di 120 gradi).
Montare l’intero uovo, i tuorli e lo zucchero rimasto con la frusta elettrica, versarvi a filo lo sciroppo di zucchero, lavorando sempre con la frusta, fino a quando il composto risulterà freddo.
Nel frattempo tritare il cioccolato, farlo fondere a bagnomaria, unirvi poco alla volta il composto di uova e zucchero (eventualmente rum) e incorporarvi la panna montata a parte.
Distribuire la crema al cioccolato sulla superficie della crostata, utilizzando una tasca per pasticceria, dopodiché, conservarla in frigorifero fino al momento di servirla ai commensali.
Tempo di preparazione del dolce: un’ora, oltre il tempo di riposo della pasta.
