Ingredienti: (per 6 persone): 2 dorsi di lepre di 700 grammi ciascuno, 1/2 litro di salsa poivrade, 100 grammi di burro, 800 grammi di castagne passate in purea, 150 grammi di pancetta.

Preparazione: picchiettare i due dorsi con sottili strisce di pancetta e farli arrostire in forno, con abbondante burro caldo e con avanzi di pancetta.
Durante la cottura, bagnarli di tanto in tanto con il fondo che si va via, via formando, dopodiché, quando siano pronti, allinearli sopra un piatto di portata caldo, l’uno accanto all’altro, farcendoli al centro con il passato di castagne.
Servire la salsa poivrade, ben calda, a parte.

Tempo di cottura: 16-18 minuti circa.