Preparazione: svuotare, bardare ed imbrigliare il fagiano, facendolo rosolare nel burro, con uniformità, mettendolo quindi in una casseruola dai bordi alti e terminandone la cottura, per brasaggio, in forno a recipiente coperto (la cottura del fagiano è meglio farla la sera prima).
Col fondo di cottura, la demi-glace e poca gelatina liquida, preparare una leggera chaud-froid bruna, ben passata e sgrassata.
Far sobbollire lentamente nel madera il fegato grasso d’oca, per venti minuti minimo, badando che il liquido non abbia a bollire.
Quando sarà raffreddato, scolare il fegato e passarlo al setaccio mettendolo in una terrina.
Unirvi15 noci pestate nel mortaio, inoltre, tutte le castagne bollite in poco brodo e passate al setaccio; incorporando pure, a poco, a poco, la panna ed una spruzzata di madera.
Lavorare il tutto sino ad ottenere una spuma molto leggera, che solo all’ultimo s’insaporirà di sale e pepe.
Scalcare le due parti pettorali del fagiano, liberate del suo imbrigliamento e della pancetta.
Eliminare le ossa pettorali e sternali, nella cavità ottenuta versare la spuma preparata, lisciandola in superficie.
Ridurre in sottili strisce longitudinali i due petti rimettendoli al loro posto facendo riprendere al fagiano la sua forma.
Lasciarlo per qualche tempo nel frigorifero, poi lucidarlo con poca chaud-froid e rimetterlo nuovamente in fresco, in modo che la salsa si rapprenda.
Decorare quindi tutta la parte pettorale con quanto avanza delle noci, debitamente spellate, e con lamelle di tartufo.
Ricoprire con poca gelatina semiliquida e rimettere in frigorifero.
Rivestire otto piccoli stampi cilindrici con un velo di gelatina semiliquida; decorarli al centro con lamelle di tartufo e riempirli con quanto avanza della spuma in precedenza apprestata, facendoli riprendere in frigorifero.
Rivestire altri otto stampi, simili ai primi, con uno strato sottile di gelatina; versare sul loro fondo dei pinoli tostati, raffreddati e pestati nel mortaio.
Riempirli con quanto avanza della chaud-froid bruna, mettendoli poi in frigorifero perché il composto abbia a consolidarsi.
Montare infine il piatto di portata, disponendo al centro il fagiano, e sformando all’intorno gli stampini.
Decorare il tutto con la gelatina tritata.
Tempo di cottura: 35-40 minuti.
Consigli: è possibile, inoltre, decorare gli stampini con acini d’uva e pistacchi, come si può notare nell’illustrazione.
