Preparazione: vuotare il fagiano; bardarlo con il lardo; imbrigliarlo e farlo cuocere in casseruola arrostendolo a calore piuttosto vivace, ma lasciandolo tuttavia rosato allinterno.
Mentre il fagiano va cuocendo, preparare la salsa nel seguente modo: far rinvenire con 2 cucchiai di olio doliva, la cipolla tritata finemente e, quando sia dorata, aggiungervi gli scalogni tritati.
Dopo un minuto circa, unire laglio schiacciato, un rametto di timo, una foglia di alloro, 3-4 rametti di prezzemolo.
Alzare il fuoco e bagnare con il vino rosso ed il vino bianco, lasciando ridurre lintingolo quasi completamente; ciō avvenuto, versarvi sopra la demi-glace, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire lentamente.
Trinciare intanto il fagiano, scalcando le due cosce e le due ali e mettendo a nudo la carcassa.
Eliminare tutta la pelle, poi dividere ciascuna delle due cosce in due parti, trinciandole alla giuntura, e sfilettare il petto in 5-6 aguglie sottili e lunghe, a seconda della grossezza del volatile.
Adagiare i vari pezzi sopra un piatto di portata e tenerli in caldo, bagnandoli con poco madera caldo, facendo attenzione che la carne non abbia pių a cuocere, (questo particolare č assai importante).
Nel frattempo, pestare in un mortaio la carcassa (oppure tritarla nello schiaccia-ossa); ridurla in fine poltiglia ed aggiungere il sugo alla salsa, dopo aver passato il tutto al setaccio sottile.
Portare quasi ad ebollizione il composto.
Unirvi poi anche i pezzi di fagiano tenuti in disparte.
Completare il piatto con laggiunta dei funghi coltivati, cotti separatamente al burro e badare (lo si ripete) che la salsa non abbia a bollire, chč altrimenti la carne perderebbe la sua morbidezza.
Servire il fagiano nel medesimo recipiente in cui lo si č confezionato, contornandolo facoltativamente con crostini di pane trinciati a forma di cuore e fritti nellolio.
Tempo di cottura: 18-20 minuti.
