Ingredienti: (per 4 persone) un fagiano di circa un chilo, 200 grammi di prosciutto crudo, 100 grammi di olive nere, un uovo, la mollica di due panini, un bicchiere di brandy, 250 grammi di funghetti coltivati, una piccola cipolla, sale, pepe, brodo, burro, olio.

Preparazione: fiammeggiate il fagiano dopo averlo sventrato.
Conservatene il fegato che triturerete finemente.
Ponete al fuoco un tegame con la cipolla tritata, quattro cucchiai di olio e una noce di burro, fate rosolare bene, poi unite il fegato del fagiano e i funghetti ben puliti e triturati grossolanamente.
Fateli insaporire per circa dieci minuti poi spruzzateli con un po’ di brandy, salateli, pepateli e fateli cuocere per venti minuti, bagnando se necessario con un po’ di brodo.
A cottura ultimata il sugo dovrà essere completamente prosciugato.
Mettete i funghetti in una terrina, unitevi le olive e il prosciutto finemente tritati, la mollica di pane bagnata con un po’ di brodo e ben strizzata, e legate tutto con un uovo intero.
Salate e pepate leggermente.
Mettete questo ripieno nel ventre del fagiano, dopo averlo ben lavato ed asciugato.
Cucite l’apertura per evitare che il ripieno esca durante la cottura.
Mettete in un tegame cinquanta grammi di burro e quattro cucchiai di olio, quando saranno ben caldi adagiatevi il fagiano lasciandolo dorare da tutte le parti.
Bagnatelo con un po’ di brodo, salatelo, pepatelo e fatelo cuocere per circa un’ora e mezza, aggiungendo di tanto in tanto altro brodo.
Un momento prima di servire fate scaldare il brandy, infiammatelo e versatelo ancora acceso sul fagiano, lasciando poi spegnere la fiamma spontaneamente.