Preparazione: disporre e parare il fegato grasso (d’anatra o d’oca) com’ è stato spiegato nel capitolo della preparazione e cottura del fegato grasso, e vale a dire marinandolo con il cognac (o madera o porto), salandolo, picchiettandolo con tartufi, avvolgendolo, dopo averlo scolato, in sottili fette di lardo.
Distendere la pasta sfogliata, in due sfoglie separate, alte circa 1 cm, sul tavolo di lavoro.
Su una di loro, tirata in misura sufficiente ad accoglierlo, appoggiare il fegato grasso parato e pronto per la cottura.
Bagnare i bordi della prima sfoglia, leggermente, con acqua.
Ricoprite con la seconda sfoglia d’uguale misura, saldare e ripiegare tutto intorno i bordi della pasta fissandoli mediante pressione delle dita.
Spennellare con tuorlo d’uovo sbattuto, praticare al centro una piccola apertura (camino) perché il vapore possa uscire durante la cottura.
Mettere quindi su una piastra unta di burro e cuocere in forno per 40-45 minuti.
Presentare ai commensali il fegato così come si trova, avvolto nella sua “crosta”.
Consigli
La crosta contenente il fegato, sarà aperta mediante un’incisione circolare, operata in superficie.
Tolto il “coperchio” di pasta, si potranno asportare, usando un cucchiaio grande da tavola, le necessarie porzioni di fegato grasso ormai cotto, badando a non sciupare l’involucro che lo protegge.
E’ questo il modo migliore di cuocere il fegato grasso quando si serve caldo, perché la pasta che lo avvolge assorbe il grasso che il fegato emette durante la cottura, mantenendolo appropriatamente asciutto e friabile.
