Ingredienti: (per 6 persone): 6 sogliole di circa 200 grammi ciascuna, 3 dl di salsa chaud-froid, 800 grammi di macedonia di legumi, 2-3 pomodori affettati e pelati in precedenza, 12 olive nere snocciolate, 2 dl di gelatina, alcuni cetriolini, la pelle di 1 zucchina, oppure alcune foglie di porro, scottate, 1 limone, 1 dl di maionese, 1 litro di court-bouillon n. 2, sale.

Preparazione: sfilettare le sogliole ed appiattirne i filetti col batticarne.
Cuocerli in court-bouillon n. 2, lasciarli raffreddare nello stesso recipiente.
Disporre i filetti sull’apposita griglia per decorazioni alla gelatina, quindi ricoprirli con la chaud-froid.
Decorare con pomodoro trinciato in sottili rombetti e con la pelle della zucchina o foglie di porro formando dei fiori, come si può vedere osservando l’illustrazione.
Spennellare con gelatina liquida e disporre i filetti sopra uno zoccolo di macedonia di verdure, condita con la maionese.
Completare il piatto: con le olive nere, un cordone di maionese ed i cetriolini in rondelle.

Tempo di cottura: 8-10 minuti circa.

Curiosità: la griglia per decorazioni, detta anche brillantiera, è uno speciale strumento usato in cucina per l’allestimento di piatti freddi.
Vi si appoggiano cibi che si vogliono lucidare con gelatina o liquidi che si consolidano al freddo.