Preparazione: allestire una farcia mousseline con il nasello.
Sfilettare le sogliole, battere i filetti e distendervi sopra uno strato leggero di farcia, piegarli quindi in due, e sobbollirli con fumet al vino bianco (fatto con acqua, lische di pesce ed i due cl di vino bianco).
Lasciar cuocere in forno, coprendo con carta oleata leggermente unta di burro.
Nel frattempo cuocere i gamberi, sobbollendoli in una comune mirepoix.
Scolarli e toglierli dalle loro carcasse, conservando inoltre, i piccoli capitorace che serviranno per decorare il piatto.
Disporre in una pirofila ovale (oppure in un tegame) i filetti piegati con la punta rivolta verso un solo lato, coprire il tutto con una salsa confezionata nel seguente modo: scaldare, nel fondo di cottura delle sogliole, debitamente passate al setaccio, i funghi coltivati, le codine dei gamberi e la salsa al vino bianco.
Mescolare molto bene aggiungendo il burro rimasto (lavorato separatamente in un mortaio assieme alle carcasse dei gamberi, così da diventare rosato, e passato quindi al setaccio fine).
Decorare il piatto con i capitorace dei gamberi, e completare con lamelle di tartufo.
Tempo di cottura: 12 minuti circa.
