Preparazione: sfilettare le sogliole e metterne i filetti in disparte.
Fare un court-bouillon con le lische, gli scarti del pesce, la cipolla tritata, 1 dl di vino bianco e l’acqua.
Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco vivace per mezz’ora circa.
Passare poi al setaccio e ridurre a circa un litro.
Far cuocere i filetti nel consommè, mescolato al resto del vino bianco (1 dl).
A cottura avvenuta, toglierli dal loro fondo e disporli ordinatamente in una pirofila unta di burro.
Nel fondo di cottura delle sogliole, incorporare con una frusta, 50 grammi di burro, rammollito in precedenza.
Portare ad ebollizione ed aggiungere il court-bouillon di cui sopra spiegato.
Inserire inoltre la besciamella e sbattere con vigore con una frusta.
Lasciar cuocere per tre minuti circa; ridurre.
Aggiungere anche la panna e 150 grammi di burro rammollito.
Montare la salsa e, quando sia pronta, tenerla in disparte a bagnomaria.
Nel frattempo, a parte, saltare le code degli scampi in 50 grammi di burro e colorare con tutta la salsa di pomodoro.
Mettere quindi, il cognac e mescolare vivacemente, lasciando al fuoco per cinque minuti circa.
Salare e pepare debitamente.
Disporre i filetti in una pirofila e coprirli con la salsa tenuta in serbo.
Al centro, disporre a corona gli scampi cotti al pomodoro ed estratti dalla loro salsa rossa.
Versare al centro tale salsa al pomodoro e servire caldo.
Tempo di cottura: mezz’ora circa.
