Ingredienti: (per 6 persone) 900 grammi di filetto di bue, 50 grammi di lingua salmistrata, 4 tartufi di media grossezza, 200 grammi di fegato grasso d’oca tartufato, 80 grammi di burro, 1 litro di gelatina al porto, l’albume di 6 uova.

Preparazione: cuocere, arrostendolo, il filetto di bue, facendo in modo che si mantenga rosato all’interno.
Lasciarlo raffreddare quasi completamente e metterlo in disparte.
Versare in uno stampo a forma di “U” un sottile strato di gelatina a tappezzarne il fondo.
Rivestire quindi con la decorazione di albumi d’uovo rappresi e di tartufi, così come è possibile rilevare dall’illustrazione, avvalendosi cioè di stampini triangolari (per inciso diremo che l’albume d’uovo verrà versato in una terrina e cotto a bagnomaria; se ne otterrà un impasto di forma cilindrica che, affettato, potrà servire per la decorazione).
Raffreddato che sia il filetto, trinciarne tante fette regolari alte un dito, badando di non sciupare la forma longitudinale del filetto con tagli troppo vivaci.
Farcire le varie fette con il fegato grasso d’oca tartufato che vi verrà spalmato sopra o, a piacimento, trinciato, con un coltello immerso nell’acqua bollente, in fette sottili che potranno essere disposte tra una fetta e l’altra del filetto stesso.
Quando si sia completato il lavoro e riempito lo stampo di carne e di fegato grasso, spolverarvi sopra la lingua salmistrata tritata finemente, o trinciata in fine julienne; aggiungere quanto rimane dei tartufi pure tritati e riempire fino all’orlo con gelatina raffreddata.
Lisciare accuratamente in superficie e mettere in frigorifero, ponendo il tutto su ghiaccio tritato, lasciando che il composto si consolidi.
Al momento di servire, immergere la parte superiore dello stampo in acqua calda per pochi minuti, quindi sformare e decorare con gelatina tritata.