Ingredienti: (per 10-12 persone) 1 filetto intero parato del peso variante da 2 a 2,500 kg circa, 350 grammi di duxelles grassa tenuta piuttosto asciutta, 500 grammi di spuma di fegato grasso tartufato, 1,200 kg di pasta sfogliata, 5 dl di salsa al madera, 1 tuorlo d’uovo.

Preparazione: formula 1: cuocere il filetto intero arrostendolo con poco olio e burro, a fuoco molto vivace, in forno.
Lasciarlo raffreddare completamente; quindi, con l’uso di una spatola da cucina, spalmarvi sopra uno strato di fegato grasso, ricoprendolo completamente.
Decorare la parte superiore con duxelles, tenuta molto asciutta.
Lavorare intanto la pasta sfogliata riducendola ad uno strato sottile non più di 4 mm, dandole una forma rettangolare, ampia quanto basti per accogliere il filetto intero.
Con la sfogliata ottenuta, avvolgere la carne come se si trattasse di confezionare un pacchetto usando della carta.
Decorare, in superficie, con strisce alte un dito di pasta sfogliata ottenute mediante l’uso dell’apposita rotella zigrinata da pasticceria.
Spennellare con rosso d’uovo e lasciar cuocere per una decina di minuti circa, fino a che la pasta risulti ben cotta e croccante.

Formula 2
Sostituire alla spuma di fegato grasso, 5 cl di salsa di pomodoro amalgamata con duxelles.