Preparazione: salare ed insaporire con pepe il filetto, lasciato intero, e arrostirlo a fuoco molto vivace in olio e burro.
Quando sia cotto toglierlo dal fuoco e metterlo in disparte al caldo.
Nel frattempo stendere la pasta ad uno spessore di circa 4 mm dandole una forma rettangolare atta ad accogliere l’intero filetto.
Disporvi sopra la carne e ricoprirla con il fegato grasso d’oca tartufato.
Circondare e coprire parzialmente con i funghi affettati sottilmente ed in precedenza saltati al burro.
Coprire il tutto, alzando i bordi della pasta, e sigillare.
Spennellare la superficie del composto con il tuorlo d’uovo sciolto in una tazza e porre in forno a calore piuttosto elevato.
A cottura ultimata servire il filetto in crosta con la salsa al madera a parte ben calda.
Tempo di cottura: 1 ora e 20 minuti circa.
Consigli: il filetto di vitello ha dimensioni notevolmente più ridotte del filetto di bue.
Si può tuttavia arrostire o cuocere alla griglia sia intero che in trance.
Trinciando il filetto si hanno le rosette, i medaglioni ed i filetti mignons.
