Ingredienti: (per 4 persone): 500 grammi di ovoli in scatola, 1 cipolla media, 4 pomodori, qualche ciuffo di prezzemolo, 200 grammi di prosciutto cotto, 250 grammi di funghi champignons freschi, il succo di 2 limoni, 2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine, sale, pepe, 1 presa di glutammato, 1 bicchiere di panna acida oppure 1 vasetto di yogurt di latte intero.

Preparazione: scolate gli ovoli dal liquido di conservazione e metteteli a sgocciolare in un setaccio.
Tagliateli a fettine, sbucciate la cipolla e tritatela, scottate i pomodori, pelateli e divideteli a spicchi.
Lavate il prezzemolo e tritatelo grossolanamente; tagliate il prosciutto a julienne, ossia, a striscioline sottili; pulite infine gli champignons, lavateli, affettateli sottilmente e spruzzateli col succo di limone.
Mescolate insieme tutti gli ingredienti preparati in una terrina.
Per il condimento sbattere insieme in una scodella l’olio con il restante succo di limone, e insaporite l’emulsione con sale, pepe e glutammato.
Aggiungete infine lo yogurt (o la panna acida) e il prezzemolo tritato, mescolate con cura e versate la salsa così ottenuta sull’insalata di funghi.
Coprite con un coperchio e prima di servire mettete la terrina nel frigorifero per almeno un’ora.

Nota: naturalmente i funghi migliori sono quelli freschi, appena colti nel bosco; ma potrete soddisfare ugualmente i palati più esigenti, risparmiando inoltre, tempo e denaro acquistando quelli in scatola, mescolandoli poi con quelli freschi coltivati.
E’ un esempio questa ricetta di funghi in insalata.