Ingredienti: (per 1 chilogrammo di funghi freschi possibilmente piccoli) 1 litro di aceto di vino bianco, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 dl di acqua, 3 foglie di alloro, olio d’oliva extravergine, 3 granelli di pepe, sale.

Preparazione: pulire i funghi privandoli della parte terrosa e dura, lavarli rapidamente sotto l’acqua fredda e scolarli; dividere quelli più grossi a pezzi regolari.
In una pentola portare ad ebollizione l’aceto con il vino, l’acqua, le foglie di alloro, i granelli di pepe e un pizzico di sale; farvi scottare i funghi per due minuti; scolarli sopra un canovaccio molto pulito, tamponandoli delicatamente e farli asciugare per un giorno o due.
Distribuire i funghi a strati nel vaso a chiusura ermetica, irrorando ogni strato con un poco di olio; riempire il vaso con l’olio fino a un centimetro dal bordo, premendo leggermente gli strati per eliminare eventuali bolle d’aria a spazi vuoti.
Chiudere ermeticamente i vasi e controllare dopo qualche giorno che i funghi siano completamente coperti di olio e aggiungerne altro, se necessario.
Riporre i vasi in dispensa e far riposare per trenta giorni.