Preparazione: con 24 ore d’anticipo, preparare la pollanca disossata completamente.
Inciderla pertanto lungo il dorso, dal collo alla coda, e staccarne con delicatezza la pelle.
Scalcare quindi le due parti pettorali e trinciarle in strisce longitudinali, ottenendone poi, mediante uno o due tagli trasversali, tanti pezzi non più lunghi di 4-5 cm.
Trinciare sia il prosciutto, che la lingua, che il lardo in pezzi simili.
Mettere il tutto in una terrina, unendo i tartufi divisi in quarti, sale, pepe, le spezie in polvere e coprire con il cognac ed il vino di Madera.
Mentre tali ingredienti subiscono un’opportuna marinatura, confezionare una farcia con la carne delle cosce disossate della pollanca, il vitello, il maiale ed il lardo, passando il tutto al tritacarne.
Unire al composto, lavorando bene con la spatola, il liquido della marinatura e poche spezie, incorporandoli opportunamente.
Ciò avvenuto, distendere la pelle della pollanca sopra il tavolo, lasciandole la parte interna in evidenza.
Dividere la farcia in due parti; con una metà ricoprire la pelle della pollanca, lisciando in superficie opportunamente.
Sopra questo strato allineare, tenendoli al centro, i pezzi di pollanca trinciati in bastoncini, il prosciutto, la lingua salmistrata ed il lardo.
Alternare di tanto in tanto i pezzi di tartufo e pistacchi.
Ricoprire quindi con il resto della farcia, poi rialzare i bordi esterni della pelle, tirando quanto più è possibile, onde ottenere che attorno alla farcia si formi un involucro uniforme e completo.
Mettere la galantina così formata in un tovagliolo, rivoltarlo strettamente e fissarne i due capi con uno spago da cucina.
Legare anche il centro della galantina con spago, onde evitare che il tovagliolo si apra durante la cottura.
Mettere la galantina così confezionata in una casseruola dai bordi alti e coprirla con il fondo di pollame, rinforzandolo con gelatina liquida q.b.
Portare ad ebollizione e lasciare poi sobbollire lentamente, per il tempo prescritto.
Quando la galantina è pronta, scolarla, toglierla dal suo involucro, rimetterla nuovamente in un tovagliolo pulito ed avvolgervela ancor più strettamente di prima, legandola con uno spago.
Farla quindi raffreddare in uno stampo che la contiene, senza lasciar eccessivo spazio all’interno e premendovi sopra un peso di almeno 1,500 kg che permetterà alla galantina, una volta che si sia completamente raffreddata, di risultare compatta all’interno e di venir più facilmente affettata.
Il giorno seguente, preparare con il fondo di cottura una gelatina sufficientemente collosa, migliorandone il gusto in modo opportuno.
Affettare la galantina parzialmente, in fette sottili.
Disporre il pezzo principale in un angolo del piatto di portata ovale ed allinearvi le fette, accavallando le une alle altre, in modo decorativo.
Lucidare il tutto in superficie e circondare con gelatina tritata.
Consigli: tempo di cottura: 35 minuti per ogni chilogrammo.
E’ anche possibile ricoprire la galantina con uno strato di salsa chaud-froid bianca.
