Preparazione: allestire le cosce incidendole longitudinalmente, disossandole, appiattendole e quindi farcendole con l’impasto per chenelle.
Avvolgerle strettamente in pezzi di stamigna, legarle con spago e farle cuocere per sobbollizione in poco brodo di pollo.
Quando siano pronte metterle in disparte al caldo.
Legare nel frattempo i funghi e le olive con la salsa supreme.
Con il composto riempire i fondi di carciofo sobbolliti separatamente in acqua acidulata e scolati.
Disporre la guarnizione di fondi di carciofo al centro del piatto e circondarli con i giambonetti, disposti a corona tutt’attorno, lucidati con salsa al madera ben calda e decorati con rondelle di tartufi.
Tempo di cottura: 35-40 minuti.
Curiosità e consigli: questo è uno dei modi per preparare le cosce di pollo quando non hanno potuto essere utilizzate per altri scopi o consumate assieme al resto di pollo.
Nel caso particolare, le cosce vengono incise longitudinalmente, badando a non sciuparle, disossate e leggermente appiattite con l’uso del batticarne.
Si farciscono quindi all’interno con una comune farcia e si fa loro riprendere nuovamente la forma originale cuocendo la pelle là dove è stata incisa, con un ago da cucina e del filo bianco.
I giambonetti vengono brasati oppure cotti per sobbollizione.
In quest’ultimo caso essi non vengono ricuciti ma semplicemente avvolti in leggera stamigna e quindi legati strettamente con lo spago.
