Preparazione: lavare le lattughe in acqua corrente, lasciandone interi i cespi ed eliminando soltanto le foglie esterne più dure.
Con un coltello, spuntarne i torsoli, poi sbollentarle in abbondante acqua salata per circa 15 minuti.
Raffrescarle in acqua corrente e scolarle, premendole con le mani.
Dividerle quindi in due metà nel senso della lunghezza, salarle, insaporirle con pepe e noce moscata, poi piegarle in due, lisciandone in superficie e dando loro forma sferica.
Disporre ogni mezza lattuga così acconciata in una casseruola, sul cui fondo siano le cipolle e le carote assieme al lardo trinciati in pezzetti.
Mettere il recipiente al fuoco e lasciarvelo sino a che i legumi iniziano a rosolare vivacemente ed a colorirsi.
Bagnare, soltanto allora, con brodo di vitello, coprire in superficie con una carta oleata e mettere il recipiente in forno, continuando la cottura a calore moderato per il tempo prescritto.
Quando la lattuga sia pronta, disporla in una legumiera e bagnarla con la demi-glace ben calda.
Tempo di cottura: 1 ora circa.
