Ingredienti: (per 4 persone): 400 grammi di linguine, 400 grammi di zucchine, 1 mazzetto di prezzemolo, 20 foglie di menta, 1 spicchio d’aglio, 40 grammi di mandorle, 80 grammi di parmigiano reggiano, 30 grammi di mandorle sfilettate, 100 grammi d’olio extravergine, sale, pepe.

Preparazione: mettete le mandorle sfilettate in un padellino e fatele tostare a fuoco dolce, rigirandole di tanto in tanto.
Mondate e lavate le zucchine, tagliatele in quattro parti, eliminando la parte centrale, dopodiché, tagliatele a metà.
Lessate le zucchine in acqua bollente leggermente salata, scolatele con un mestolo forato e fatele raffreddare, conservando l’acqua di cottura delle stesse.
Frullate le zucchine con gli altri ingredienti, aggiungendo a filo 100 ml d’olio.
Salate e pepate.
Condite la pasta con il pesto, dopo averla cotta per il tempo necessario, guarnite con le mandorle sfilettate e servite.

Consigli: potete utilizzare il pesto già pronto e aggiungere le zucchine gli ultimi minuti di cottura della pasta.