Preparazione: disossare il carré intero (o lombata), scalcandolo dal supporto osseo.
Pararlo opportunamente, quindi marinarlo per almeno 12 ore in olio ed erbe aromatiche.
Scolarlo e farlo sobbollire in poca acqua, per 40 minuti circa, aggiungendo i ritagli avanzati ed unendo anche la verdura sopra elencata (navoni, carote, cavoli rossi).
Dopo tale periodo lasciar raffreddare nel liquido di cottura.
Asciugare quindi la lombata, e distenderla sopra un largo rettangolo di pasta per pasticcio stesa, col matterello, ad uno spessore di 5 mm.
Ribattere i bordi della pasta in modo da avvolgere strettamente la lombata.
Decorare la parte superiore della forma rettangolare ottenuta con avanzi di pasta incisi con speciali stampini.
Spennellare abbondantemente in superficie con tuorlo d’uovo sbattuto e mettere quindi in forno per 35-40 minuti.
Servire la lombata circondandola con pomodori stufati, gli spinaci saltati al burro, ed avvolti in fettine di pancetta (poi abbrustolita per pochi attimi sotto la salamandra).
Unire palline di foglie di cavolo rosso bollite in acqua e strizzate, oltre a carote e navoni torniti in forma di piccoli bastoncini e glassati al burro separatamente.
Servire in un recipiente a parte i fagiolini saltati anch’essi al burro e la salsa al madera in salsiera.
Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 30 minuti circa, oltre al tempo per la marinata.
La ricetta della lombata di maiale è un secondo molto gustoso, inoltre è un piatto completo con il suo contorno.
