Preparazione: far sobbollire il pesce nel court-bouillon e lasciare che in esso si raffreddi, a cottura avvenuta.
Scolarlo, disporlo sopra un piatto di portata appoggiandolo su un fianco, e spellare l’intera superficie visibile, ad eccezione della testa e della parte caudale.
Spennellare con poca gelatina liquida, quindi decorare con sottili lamelle di cetriolo sovrapponendole l’una all’altra, come da illustrazione.
Disporre attorno al pesce l’insalata russa in precedenza suddivisa in 16 porzioni e messa in forma entro speciali stampi semisferici.
Lucidare con gelatina e decorare con olive a dischetti di pomodori.
Tempo di cottura:45 minuti circa.
