Preparazione: salare i medaglioni e farli saltare, con poco burro spumeggiante e caldo, in una capace casseruola.
Quando siano cotti ed uniformemente rosolati, toglierli dal recipiente e disporli a corona su un piatto da portata rotondo che si metterà in disparte al caldo.
Nel frattempo far sobbollire le ciliegie, col vino rosso, in una piccola casseruola, aggiungendo una presa di cannella per insaporirle maggiormente.
Quando siano cotte, scolarle e metterle in disparte in luogo caldo.
Far ridurre il loro fondo di cottura ad oltre metà del volume iniziale; legarlo con la fecola onde ottenerne una salsa piuttosto densa.
Completare quindi la decorazione del piatto di portata, su cui sono già disposti i medaglioni, versando al centro le ciliegie, legate con il loro fondo di cottura.
Scaldare la salsa poivrade e con essa lucidare leggermente i medaglioni.
Servire quanto della salsa avanza, separatamente in salsiera.
Presentare ai commensali il piatto unito alle crocchette di patate ed un’insalata Waldorf.
Tempo di cottura: 7-8 minuti circa.
Curiosità: i medaglioni di capriolo, parati in forma possibilmente rotonda, sono tratti dalla lombata e dal carré scalcati dalla carcassa ossea.
