Ingredienti: (per 6 persone): 6 medaglioni ottenuti trinciando i due controfiletti, o la lombata disossata, di 125-150 grammi ciascuno, 250 grammi di riso, 3/4 di litro di brodo, 2 cucchiai abbondanti di mostarda di Cremona tritata, 150 grammi di cipolla tritata finemente, 2 cucchiai grandi di gelatina di ribes, 1/4 di litro di salsa poivrade, 2 dl di panna, 2 pezzi di zenzero canditi, olio d’oliva extravergine q.b, parmigiano grattugiato, burro.

Preparazione: marinare nell’olio, avendoli opportunamente salati, i medaglioni di cervo per almeno mezz’ora.
Preparare con il riso, la cipolla tritata ed il brodo, un risotto in bianco, mantecato con burro e parmigiano grattugiato, insaporito ulteriormente con lo zenzero trinciato in dadetti.
Nel frattempo, separatamente, scolare ed asciugare i medaglioni di cervo.
Farli saltare al burro, in padella, dorandoli uniformemente su entrambi i lati.
Quando siano cotti, metterli in disparte al caldo.
Deglassare il loro fondo di cottura con la panna, aggiungere la salsa poivrade e la gelatina di ribes; mescolare, lasciar cuocere per qualche minuto e passare il tutto col cornetto cinese.
Unire quindi al composto la mostarda di Cremona tritata finemente.
Versare il risotto in uno stampo a cupola.
Lasciarlo rapprendere opportunamente e sformarlo al centro di un piatto di portata rotondo, già caldo.
Disporre i medaglioni di cervo tutto attorno a corona e lucidarli leggermente con la salsa apprestata in precedenza.
Servire quanto di essa rimane, in salsiera, separatamente.

Tempo di cottura dei medaglioni di cervo: 7-8 minuti circa.
La ricetta di questo piatto, può considerarsi un pasto completo; sia un primo accompagnato dal secondo.