Ingredienti: (per 4 persone) un fagiano, una tazza di besciamella, una compressa di gelatina, un bicchiere di Madera, un bicchiere di panna montata non dolcificata, olio, burro, sale, pepe.

Preparazione: spennate, sventrate, fiammeggiate e lavate il fagiano.
Fatelo cuocere in forno con olio, burro, sale e pepe: quando sarà ben cotto spellatelo, disossatelo completamente e pestate la carne nel mortaio, fino ad averla ridotta in poltiglia.
Incorporatevi la tazza di besciamella, amalgamando tutto bene.
Passate il composto al setaccio e raccogliete il passato in una terrina e lasciatelo al fresco per circa mezz’ora.
Riprendete il composto e lavoratelo per un quarto d’ora con un cucchiaio di legno fino a renderlo ben cremoso.
Fate fondere la gelatina con un quarto di acqua e il Madera, lasciatela raffreddare e quando si sarà leggermente condensata, fatene uno strato alto un dito sul fondo di uno stampo ovale di terracotta e disponetelo in frigorifero in modo che la gelatina possa solidificarsi completamente.
Riprendete il recipiente dal frigorifero, adagiate sulla gelatina il composto di fagiano al quale avrete nel frattempo incorporato la panna montata.
Livellate bene la superficie e ricopritela con la restante gelatina.
Ponete in frigo per qualche ora.