Preparazione: passare due volte nel tritacarne, il salmone crudo, aggiungere gli albumi e passare al setaccio.
Versare la farcia ottenuta in un recipiente e porla in frigorifero.
Quando si è ben raffreddata, condirla abbondantemente con sale e pepe e, lavorarla con una spatola di legno, quindi legarla a poco a poco con la panna.
Fare una prova, immergendo in acqua bollente un cucchiaio della farcia per vedere se mantiene la sua compattezza, anche cuocendo.
Riempire poi con il composto, che potrà anche essere semiliquido, otto formine per babà imburrate e cuocerle al forno, a bagnomaria, facendo attenzione che l’acqua non giunga mai ad ebollizione.
A parte, pulire i funghi e farli cuocere, sobbollendo, in acqua e succo di limone, con un pizzico di sale e poco burro, riducendo quasi completamente il fondo.
Rovesciare le formine, dopo averle ben scolate, e disporle a corona su di un piatto rotondo; ricoprirle con la salsa mousseline lavorata con il burro ai gamberetti.
Guarnire ciascuna formina con un gamberetto.
Riempire il piatto al centro con funghi e cospargerli di cerfoglio tritato.
Tempo di cottura: 15 minuti circa.
