Ingredienti: (per 10 persone): 1,400 kg circa di noce di vitello, 1 kg di carote piccole, 500 grammi di navoni torniti in forma di grosse olive, 30 cipolline novelle, 1 kg di patate novelle, 150 grammi di pancetta, 100 grammi di burro, 10 piccoli pomodori rotondi, 500 grammi di fagiolini, legumi vari.

Preparazione: parare la noce di vitello nel solito modo e lardellarla in superficie con strisce sottili di pancetta.
Porla a brasare sopra un letto costituito da vari legumi che si useranno per la guarnizione, usando come condimento il burro.
Cuocere separatamente, a vapore oppure in abbondante acqua bollente, le verdure, ciascuna per conto suo, farle quindi saltare nel burro, dopodiché, glassarle.
Quando tutto sia pronto, disporre la noce di vitello sopra un piatto di portata.
Bagnarla leggermente con il sugo passato al setaccio e decorare con le verdure alternandole, così com’è visibile dall’illustrazione.
Servire a parte in una salsiera ben calda, quanto rimane del sugo.

Tempo impiegato per la cottura: 1 ora e 1/4 circa.