Ingredienti: (per 4 persone) 1 kg. di noce di vitello, 200 grammi di pancetta arrotolata, 1 manciata di foglie di salvia, 200 grammi di prosciutto cotto, 6 belle carote, 1 dado per fare il brodo, 5 cucchiai di brandy, 50 grammi di burro, 5 cucchiai d'olio, 1 spicchio d'aglio, rosmarino, sale e pepe.

Preparazione: fate 7 tagli alla carne nel senso della lunghezza, evitate di arrivare alla base.
Frullate a lungo la pancetta con la salvia, poi separatamente il prosciutto; affettate, sottili per il lungo, le carote.
Riempite, con il composto alla salvia, il taglio centrale ed i due più corti alle estremità, con il composto al prosciutto i due vicini a quello centrale e stendete, sovrapposte, le carote nei tagli rimasti.
Ricomponete la noce cucendo (con filo) tutti i tagli.
Fate rosolare la carne in una pirofila con olio, burro, aglio, rosmarino; salate e pepate, unite il brandy.
Fate cuocere la noce per 40 minuti, bagnandola spesso con il brodo preparato con il dado.
Servitela calda, tagliata a fette.