Ingredienti: olive nere sanissime, la buccia di un limone, 3 spicchi d’aglio, alcuni chiodi di garofano, olio d’oliva extravergine, foglie d’ulivo, sale grosso.

Preparazione: usare possibilmente, olive appena colte e disporle a strati, in recipiente di vimini o simili e cospargetele di sale fra uno strato e l’altro, insieme con pezzetti di buccia di limone e chiodi di garofano.
Ricoprirle con foglie d’ulivo e pressarle con un peso, tenendo il recipiente appeso in modo che possano scolare e maturare.
Di tanto in tanto, mescolarle con un cucchiaio di legno.
Procedere in questa maniera per 20-25 giorni circa.
Trascorso questo tempo, scolare accuratamente e disporle in vasetti a chiusura ermetica, ricoprendole con olio d’oliva extravergine.
Di tanto in tanto, aggiungete altro olio d’oliva, se necessario, mescolare le olive affinché rimangano turgide.