Ingredienti: (per 10 persone) 1 orata di 3 kg circa; 300 grammi di cozze o vongole, già cotte e sgusciate; 3 pomodori; 100 grammi di burro; 1 dl d’olio d’oliva; 100 grammi di funghi coltivati affettati sottilmente; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 limone; 1 dl di cognac.

Preparazione: ripulire l’orata, raschiarla ed inciderne il tegumento con tagli regolari onde favorirne la cottura.
Saltarla in un tegame, con una noce di burro e poco olio.
Mettere poi in forno, e cuocere a temperatura media per circa 20 minuti.
Bagnare con il vino bianco.
Lasciar ridurre il fondo di cottura ed aggiungere i frutti di mare, ben puliti, i pomodori trinciati a dadetti, il succo di limone, sale e pepe, le olive.
Mantenere ancora in forno per 10 minuti.
Nel frattempo ritagliare, da un grande foglio di carta oleata, un pezzo sufficientemente grande per accogliere l’orata (il rettangolo di carta, doppia, dovrà eccedere di almeno 10 cm la misura del pesce, in altezza ed in lunghezza).
Ungere con burro l’interno del rettangolo di carta, sollevarne una metà e porre al centro uno strato di frutti di mare (ma non tutti), poi l’orata.
Ricoprire con il resto dei frutti di mare e con il fondo di cottura.
Bagnare il tutto con il cognac, poi far combaciare i due lembi del rettangolo di carta per coprire l’orata, umettando tutti i bordi con bianco d’uovo, rivoltandoli e ripiegandoli due o tre volte, così da sigillare ciò che cuoce all’interno del cartoccio.
Disporre questo apprestato sopra un piatto di portata unto d’olio; mettere in forno caldo.
Dopo 10 minuti circa, il cartoccio risulterà gonfio.
Lo si ritirerà dal forno, si presenterà ai commensali e, dinnanzi a loro, spezzando la carta con un coltello appuntito, se ne estrarrà l’orata fumante. Tempo di cottura: 40 minuti circa.